Artikel by Rifky Agung
Dalam industry pengolahan pangan, penggunaan air dapat digolongkan sebagai berikut:
- Air sebagai bahan baku produksi
- Air sebagai bahan pembantu untuk pembuatan es dan glazing produk
- Air sebagai pencuci bahan baku, peralatan dan tempat prosesing
- Air untuk media pendinginan dan pemanasan
- Air minum
Air dan es merupakan komponen utama yang digunakan dalam unit penanganan dan pengolahan ikan, sehingga menjadi salah satu aspek dari GMP dan SSOP yang harus diperhatikan khususnya dalam aspek mutu dan keamanan, karena dapat mengkontaminasi produk selama proses penanganan dan pengolahan hasil perikanan.
Oleh sebab itu air atau bahan baku es yang digunakan untuk proses penanganan dan pengolahan hasil perikanan harus air bersih dan memenuhi kriteria sebagai air minum.
Mutu air es yang akan digunakan untuk tujuan pengolahan hasil perikanan pun perlu mendapat perhatian khusus dengan beberapa alasan sebagai berikut:
- Sebagai bahan tambahan (media)
Pada pengolahan hasil perikanan umumnya menggunakan air sebagai bahan pembantu atau media yang tentu akan kontak langsung atau menyatu dengan ikan yang diolah
- Sebagai bahan perantara atau sumber kontaminasi
Air atau es yang akan digunakan sebagai bahan pembantu, media atau pencuci dipersiapkan sedemikian rupa agar tidak menjadi perantara atau sumber kontaminasi pada produk yang diolah
- Standar air dan es yang akan digunakan untuk pengolahan hasil perikanan telah ditetapkan dan diberlakukan secara efektif terutama di negara-negara maju
- Sebagai bahan pembantu misalnya untuk pencucian ikan dapat menggunakan air tanah atau air pdam dengan catatan saluran tidak berhubungan silang dengan pompa saluran air kotor
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa pengolahan yang memenuhi syarat Kesehatan dan dapat diminum. Dalam aturan pemenkes No 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang peryaratan air minum, meliputi sebagai berikut:
| No | Jenis Parameter | Satuan | Batas Standar |
| 1 | A Paramter MIkrobiologi | ||
| Total Coliform | Jumlah per 100 ml sampel | 0 | |
| Esherichia coli | Jumlah per 100 ml sampel | 0 | |
| Enterococci | Jumlah per 100 ml sampel | 0 | |
| Clostridium perfringens (untuk air permukaan) | Jumlah per 100 ml sampel | 0 | |
| B. Parameter kimia Anorganik (*terlarut) | |||
| Arsen (As)* | Mg/l | 0,01 | |
| Fluorida (F)* | Mg/l | 1,5 | |
| Total kromium (Cr)* | Mg/l | 0,05 | |
| Kadmium (Cd)* | Mg/l | 0,003 | |
| Nitrit, (sebagai NO2) | Mg/l | 3 | |
| Nitrat, (sebagai NO3) | Mg/l | 50 | |
| Sianida (Cn) | Mg/l | 0,07 | |
| Selenium (Sn)* | Mg/l | 0,01 | |
| C. Parameter Fisik | |||
| Bau | Tidak Berbau | ||
| Warna | TCU | 15 | |
| Total padatan terlarut (TDS) | Mg/l | 500 | |
| Kekeruhan | NTU | 5 | |
| Rasa | Tidak berasa | ||
| Suhu | ℃ | Suhu Udara ± 3 |
- Frekuensi Pengendalian Mutu Air dan Es
Dilaksanakan dengan tujuan untuk memantau kualitas air yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan tetap berada pada level yang sesuai persyaratan yang ditetapkan. Frekuensi pengendalian air dan es yang dilakukan oleh UPI PT Kelola Laut dengan mengecek secara fisik kondisi air dan es setiap hari.
Selain itu juga dilakukan pengecekan suhu pada air dan es. Kriteria yang dilihat meliputi: bau, rasa, bersih atau tidaknya. Kemudian pengujian air dan air es dilakukan oleh pihak eksternal setiap 3 bulan sekali di Laboratorium Cito Semarang. Hasil pengujiannya sebagai berikut
